La veille, déposer tous les morceaux d'agneau dans un plat avec les carottes en rondelles, les gousses d'ail écrasées et les aromates. Couvrir du vin et laissez mariner jusqu'au lendemain.
Égouttez les morceaux d'agneau, épluchez les échalotes et taillez le lard en dés.
Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte, y adjoindre les morceaux de viande jusqu'à coloration. Otez et remplacez-les par les lardons et les échalotes. Laisse cuire et réduire.
Mouillez avec la marinade et les aromates. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis couvrez et baissez le feu.
Laisser mijoter pendant au moins deux heures à petits frémissements.
